您现在的位置是:主页 > 焦糖泡芙 > 烘焙百科书 做了那么多次泡芙你知道这些吗?

http://nepalhello.com/jtpf/98.html

烘焙百科书 做了那么多次泡芙你知道这些吗?

时间:2019-07-21 02:21  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  由内容质量、互动评论、分享传布等多维度分值决定,勋章级别越高(),代表其在平台内的分析表示越好。

  原题目:烘焙百科书 做了那么多次泡芙,你晓得这些吗?

  一口一个的泡芙老是让人大快朵颐,小小的身躯里装满了满满的能量。悄悄咬一口,就看到了里面各色的内馅:香草奶油、慕斯馅、卡仕达…总有一款你钟情的。指南君也不由得了:“泡芙,我来了!”ヽ(* ̄▽ ̄*)ノ

  泡芙的甘旨刻日并不长久,若放在冷柜中,内馅的水分会被外壳慢慢接收,变得软塌塌的,本来爽脆的口感与香气也就消逝了。

  因而,有的店会以千层派面团包裹泡芙壳面团里使其维持更长久的酥脆感;有的店则用低温烘焙的方式,将烤制时间耽误到4小时,只为使外壳的水分被充实蒸发;另一些店则干脆采用现点现做的方式,以带给客人更新颖的好味道。

  当然,也有人可能更偏心柔嫩的泡芙壳,于是有体谅的店家,供给松软型与脆皮型两种分歧外壳供客人选择,只为让所有人都能高兴享用自家甜点。从小小一个泡芙上,就能够看出店家破费了如何的心思。

  泡芙壳在法语里是pâte à choux,choux是卷心菜的意义,说的是泡芙壳烤制后膨胀起来就像一颗卷心菜,如许的比方很贴切。

  泡芙壳的质地十分轻巧,若只是挤入同样轻巧的鲜奶油,不免整颗泡芙都过于「轻」了,而泡芙的好同伴--卡仕达酱厚重浓重,正好能够与之均衡,使其分量感十足。

  做卡仕达酱,最根基的材料就那么几样——蛋黄、砂糖、面粉、牛奶和香草。

  蛋黄、砂糖放入盆中夹杂平均后再倒入面粉拌匀。另取一铜锅倒入牛奶,香草豆荚剖开,取出里面藐小的籽,与空豆荚一路放入牛奶里煮沸,再慢慢将这滚烫的牛奶滤进蛋黄糊中敏捷搅拌,平均后再次倒回铜锅加热糊化,直到半凝固状的卡仕达酱冒出藐小的泡泡为止。

  有些主厨会利用低筋面粉或玉米淀粉以降低粘度,有些主厨会为了照应不爱蛋腥味的客人调整蛋黄的比例。法度的西点店偏好于插手一点儿Grand Marnier 柑曼怡香橙力娇酒提香,日本人则喜好在卡仕达酱中再插手打发的鲜奶油使其口感更顺滑。

  关于泡芙的疑问

  泡芙为什么会膨胀构成中空?

  蛋液中包裹着分离的淀粉粒与油脂,而此中的淀粉粒中接收了大量的水分。

  放入烤箱之后,在高温下水与油脂快速分手发生迸发性较强的水蒸气,气体的压力鞭策着面团向外膨胀。

  而另一方面,因为淀粉粒颠末第二次加热后充实糊化,与受热变性的卵白质构成了具有优良弹性的胶状体,构成外部的骨架,撑起整个泡芙的外形,包裹住空气,因而才能构成中空的雷同气球的外形。

  有些方剂里会插手一点盐,盐的感化是使得淀粉能有更好的延展性。

  蛋液中的卵白也具有起泡性,能加强面团在气体膨胀时的承受能力。而卵白质的热凝固性也能使起到使膨胀后的外形固定的感化。

  泡芙为什么要加热面团?

  加热面团的过程和油水比例有一点关系,但影响并不大。水蒸气的蒸发次要是在烤箱里完成的,而调整油水比例次要是在最初的调整蛋液的比例这一步中实现的。

  第二次加热的缘由,次要是为了能让淀粉充实糊化,构成饱含水分的网状小颗粒。

  我们晓得制造泡芙的第一步是加热水与油脂至沸腾,即第一次加热。第一次加热是为了让油脂可以或许在程度分散成藐小的颗粒。

  分离的小油脂颗粒都能平均吸附在大的淀粉颗粒之上。不外,这时候的淀粉颗粒是未颠末糊化感化的,不容易吸水。

  在常温下的淀粉颗粒虽然能够接收少量的水分,但并未影响到颗粒中的结晶,也不克不及与其他淀粉颗粒构成网状布局。因而,我们需要第二次加热面团,使其糊化。

  淀粉在常温下不溶于水,但当水温至53℃以上时,淀粉的物理机能发生较着变化。淀粉在高温下溶胀、割裂构成平均糊状溶液的特征,称为淀粉的糊化。

  在这个过程中,因为温度升高,淀粉分子内的一些化学键断裂,淀粉颗粒内结晶区域则由本来陈列慎密的形态变为松散形态,使得淀粉的吸水量敏捷添加。

  淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀。当其体积膨胀到必然限度后,颗粒便呈现分裂现象,颗粒内的淀粉分子向各标的目的舒展扩散,溶出颗粒体外,扩展开来的淀粉分子之间会互相联合、环绕纠缠,构成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表示出来的糊状体。

  再一点点平均混入蛋液之后的泡芙面团。泡芙面团在入烤箱之前需要加热的这种特征,是其他面团的制造中都没有的。

  来一份泡芙配方

  1、黄油和细砂糖拌匀

  2、搅拌完成后插手低筋粉

  3、擀开至2cm厚度放入冷藏室冷藏10分钟

  B 泡芙体(8个量)

  1、牛奶、水、黄油和盐煮开

  2、高、低筋粉过筛后插手滚水中

  3、边煮边搅拌直至锅底结皮

  4、面团稍加冷却后插手鸡蛋

  5、搅拌完成的修女泡芙面糊呈飘带状

  6、装入裱花袋在烤盘内挤出直径4cm的圆形

  7、盖上直径5cm的菠萝皮

  8、放入烤箱上火180下火160,烘烤25-30分钟

  C 覆盆子慕斯

  覆盆子果蓉 37g

  吉利丁 一片

  覆盆子果蓉与砂糖搅拌,吉利丁隔水加热插手,淡奶油打发至六成,搅拌在一路,放入冰箱冷藏半小时利用。

  D 香草奶油

  淡奶油加砂糖、香草荚打发至八成利用。前往搜狐,查看更多